בנם של עבריה ואליהו. נולד ביום ז' באלול תרפ"ו (17.8.1926) במטולה.

עמיאל גדל במטולה, למד בבית הספר הריאלי בחיפה. המושבה מטולה הייתה לו מחוז חפץ וגעגוע כל חייו - ירידה עם החמור אל המעיין, הנוף הגלילי, בית סבא וסבתא. בית הספר בחיפה היה לו בית חינוך ולמידה, ובשעות שאחרי הלימודים טייל עם שבט המשוטטים של צופי הכרמל והכיר את שבילי ההר הירוק. כבר אז החל לצייר, ונופי חיפה, המפרץ, הנמל והעיר התחתית מופיעים ברבים מציוריו.

בשנת 1947 התגייס לפלמ"ח (פלוגות המחץ של מחתרת ההגנה). שהה עם חבריו בקיבוץ גבע, בקיבוץ רמת הכובש וקצת גם בקיבוץ נען. על תקופת הפלמ"ח מסופר בספרו של מנחם שמי "חברים מספרים על ג'ימי": "עמיאל היה מטלטל עצמו בין אצ"ל ופלמ"ח. לבחור זה הייתה תשוקה עזה לכלי נשק, תאווה ממש. עוד בבית הספר היה מסדר בזמן השיעורים כדורים חיים על שולחנו... בחור זה חונן במידה גדושה של אומץ לב. באותם הימים שהאנגלים הכריזו על עונש מוות או מאסר עולם בעד החזקת נשק ישב עם חבר בקולנוע ובשני כיסי מעילו אקדחים..."

במלחמת העצמאות שירת בפלוגה ה' בגדוד החמישי של חטיבת "הראל". החל כטוראי, ובקרב על מתחם אוגוסטה ויקטוריה בירושלים, כשמפקד הכיתה נפל, נטל את הפיקוד על הכיתה, השתלט על העניינים וחילצם מצרה. בקרב איבד אחת מעיניו.

לאחר הקרב קודם למפקד כיתה ובהמשך לקצין, מפקד מחלקה. לקח חלק בליווי שיירות, בפיצוץ גשרים על הירדן ובהתקפה על הרדאר, בה נפצע.

ב-1949 שוחרר מצה"ל. בשירות מילואים שימש כקצין מטה, כממונה על שירותי הבריאות בשטחים, בדרגת סרן.

מנישואים קודמים היו לעמיאל ארבעה ילדים: ריה, ליה, אליהו וטל.
הוא נשא לאישה את פנינה ונולדו להם שני ילדים – הבת אהל והבן פלאי. "ילדיו זכו לשמוע לילה לילה לאורך שנות ילדותם סיפורים שהומצאו במיוחד עבורם" סיפרה רעייתו, "והם היו מקשיבים לרוח הדמיון שנשאה אותם למחוזות הרפתקאות, קסם, ואל ארצות מעבר לים. יצירתיות, דמיון ומקוריות זכו ילדינו לרשת מאביהם".

הוא למד והוסמך במינהל בריאות הציבור, ועבד בתחום. בין 1980 ל-1991 היה מנהל אדמיניסטרטיבי של בית חולים "ברזילי" באשקלון, כן כיהן כסגן המנהל הכללי של משרד הבריאות וכדיין בבית הדין המשמעתי של המדינה.

היה איש שלום, פעל להפסקת מרחץ הדמים בין שני העמים ופעל למען זכויות עובדים מנוצלים. נהג לומר שניצול ודיכוי האחר, בין אדם או עם, הוא רע שצריך לעוקרו. "היה צייר, מרגל, נגר, טייס ופעיל למען זכויות אדם", תיארו אוהביו.

בביתו אהב לצייר, להאזין למוזיקה מגוונת ולכתוב שירים. סיפרה פנינה: "למעלה מארבעה עשורים ביתנו, הן באשקלון והן בתל אביב, היה רווי בצלילי מוזיקה... מדונה, מייקל ג'קסון לצד ברוקנר, באך, מוצרט, בטהובן, שטוקנהאוזן, אופרות ומוזיקת פולק".

כך כתב באחד משיריו: "כשספינתי תלאט על אדוות קפואות / עם משא זהבה אל חופים צרובים / מבוהקו של קצה כל הקצוות / ובנהור עידנים בהרף / כשצעיפי אגדות יליטו את שלא הווה / פרח לא יישתל למראשותי / לא מספד, לא קינה. //

מתוך שחקים צהובים של בוהו קדמוני / תהדהדנה דמעות זכוכית, מתנפצות אל גוללי / תשקנה גלים בים חרישי / בו צולחת ספינתי".

עמיאל גרייצר נפטר ביום ט' באדר א' תשע"ו (18.2.2016). הותיר אחריו אישה, ילדים ונכדים.

כתבה רעייתו: "חיינו של עמי ושלי היו כרוכים ושלובים, רצופים באהבה ובשיתוף. ארבעתנו, ההורים פנינה ועמיאל, אהל ופלאי, היינו ונותרנו צוות גם אחרי הסתלקותו של עמיאל".